Aller dans les vignes pour goûter les raisins est devenu le diapason de la maturité. Le terroir s’incarne dans la peau d’une baie bien mûre. La quête de la précision, le souci du détail et la définition de la maturité la plus optimale demeurent un exercice de funambule pour trouver l’équilibre entre le « pas mûr » et le « trop mûr ». Une baie bien mûre se perçoit au palais. ‘Le goût, c’est notre métier’ aime dire Jean-Michel Comme.

Côté stratégie, la vendange parcellaire a été dépassée depuis longtemps pour être remplacée par la vendange par terroir homogène. Une option qui nécessite de couper les parcelles en deux ou trois. Chaque année impose sa vérité, il n’y a pas de vendanges immuables, on suit au plus près l’évolution des maturités.

Les vendangeurs utilisent de petites cagettes, permettant de préserver l’intégrité des raisins. Quant au tri manuel des baies, le premier est suivi de l’éraflage puis le second sur une table vibrante pour un dernier contrôle, permettant de ne conserver que des baies parfaites.

La conquête de la maturité